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LA CUISSON BASSE TEMPERATURE

Les dégâts de la température lors de la cuisson

température destruction cuisson

Le principe de la cuisson à l’étouffée basse température est de cuire entre 60 et 80°C avec la propre hygrométrie des légumes.

Cette température de cuisson conserve   un maximum de vitamines et d’oligo-éléments.

Avec ce type de cuisson , les légumes conservent également une couleur et un goût incomparable.

 *La cuisine sans sel en sera d’autant plus gouteuse.

 légumes vivants ABE

Les conditions nécessaires pour une vraie cuisson à l’étouffée basse température

Pour cuire à l’étouffée basse température, il faut utiliser des ustensiles adaptés avec des caractéristiques indispensables. il suffit alors de bien respecter le principe de cuisson.

Caractéristiques des ustensiles:

Le principe de cuisson

Fond thermodiffuseur ABE Naturellement

Fond thermo-diffuseur de forte épaisseur qui va accumuler l’énergie au cours de la préchauffe.
Puis la restituer suite à l’arrêt de la source de chaleur.

(tout type de chauffe dont l’induction)

Préparation: couper en petits morceaux les légumes et remplir au 3/4 votre ustensile, puis mettre le couvercle.

(Pour des légumes avec peu d’hygrométrie ajouter une cuillère à soupe d’eau)

Préchauffe: mettre en route votre source de chaleur à feu doux et surveiller la montée en température sur votre thermomètre.

Lorsque celui-ci indique 60°, stopper la source de chaleur car le fond est arrivé à 80°.

(Temps de préchauffe aux alentours de 10mn)

Cuisson finale: suite à l’arrêt de la source de chaleur le fond de l’ustensile prend le relais pour la cuisson.

Le temps de cuisson est de 15 à 2

0mn, en fonction de la dimension de vos morceaux, des légumes à cuire et des goûts de chacun.

(Eviter de soulever le couvercle afin de conserver le joint d’eau)




joint d'eau cuisson étouffée basse température

Formes spécifiques entre les différents éléments  permettant
la formation d’une étanchéité par joint d’eau pour la cuisson à l’étouffée.

(identique à la pâte à pain de nos grands-mères)

thermomètre cuisson basse température ABE

Un thermomètre pour vous permettre de contrôler la température de cuisson à
l’intérieur de l’ustensile.

(indispensable lors de la préchauffe)

Fabriquée en acier inoxydable 18/10, le thermomètre ne va ni au four ni au lave-vaisselle, la bakélite des poignées ne doit pas dépasser les 240°C. Ne jamais mettre de sel directement sur l’inox.

Attention: si la fumée sort par les cotés du couvercle ou par un trou sur un couvercle qui n’est pas ABE, il y a création de vapeur et la température est alors de minimum 100°. (ce n’est plus de la cuisson basse température)