LA CUISSON BASSE TEMPERATURE

Les dégâts de la température lors de la cuisson

Les conditions nécessaires pour une vraie cuisson à l’étouffée basse température

Pour cuire à l’étouffée basse température, il faut utiliser des ustensiles adaptés avec des caractéristiques indispensables. il suffit alors de bien respecter le principe de cuisson.

Caractéristiques des ustensiles:			Le principe de cuisson
	Fond thermo-diffuseur de forte épaisseur qui va accumuler l’énergie au cours de la préchauffe. Puis la restituer suite à l’arrêt de la source de chaleur. (tout type de chauffe dont l’induction)		Préparation: couper en petits morceaux les légumes et remplir au 3/4 votre ustensile, puis mettre le couvercle. (Pour des légumes avec peu d’hygrométrie ajouter une cuillère à soupe d’eau) Préchauffe: mettre en route votre source de chaleur à feu doux et surveiller la montée en température sur votre thermomètre. Lorsque celui-ci indique 60°, stopper la source de chaleur car le fond est arrivé à 80°. (Temps de préchauffe aux alentours de 10mn) Cuisson finale: suite à l’arrêt de la source de chaleur le fond de l’ustensile prend le relais pour la cuisson. Le temps de cuisson est de 15 à 2 0mn, en fonction de la dimension de vos morceaux, des légumes à cuire et des goûts de chacun. (Eviter de soulever le couvercle afin de conserver le joint d’eau)
	Formes spécifiques entre les différents éléments  permettant la formation d’une étanchéité par joint d’eau pour la cuisson à l’étouffée. (identique à la pâte à pain de nos grands-mères)
	Un thermomètre pour vous permettre de contrôler la température de cuisson à l’intérieur de l’ustensile. (indispensable lors de la préchauffe)

Fabriquée en acier inoxydable 18/10, le thermomètre ne va ni au four ni au lave-vaisselle, la bakélite des poignées ne doit pas dépasser les 240°C. Ne jamais mettre de sel directement sur l’inox.

Attention: si la fumée sort par les cotés du couvercle ou par un trou sur un couvercle qui n’est pas ABE, il y a création de vapeur et la température est alors de minimum 100°. (ce n’est plus de la cuisson basse température)

Les Bénéfices de la cuisson basse température sont : 

Le principe de la cuisson à l’étouffée basse température est de cuire entre 60 et 80°C avec la propre hygrométrie des légumes et/ou des fruits,

•      Vous conservez une grande partie des nutriments indispensables à la santé tels que : sels minéraux, vitamines, oligoéléments etc. (sous conditions de cuisiner des produits issus de l’agriculture biologiques)

•      Vous pourrez également cuire à la vapeur douce en mettant de l’eau dans le faitout et vos légumes dans la passoire,

•      Vous pourrez pratiquer les cuissons à étage, au bain marie, à la vapeur douce grâce à la passoire adaptée 

•      Vous garderez les couleurs et les goûts de vos légumes et vos fruits issus de l’agriculture biologique grâce la cuisson basse température ou à l’étouffée en restant à feu doux

•      Vous pourrez cuire à basse température,sans adjonction d’eau, ni de graisse,

•     Vous pourrez cuire vos viandes, vos volailles à température à coeur

•      Vous ne vous brulerez pas grâce aux poignées en bakélite qui ne chauffent pas et augmentent le confort d’utilisation, résistance jusqu’à 240°C,

•      Vous pourrez contrôler la température de cuisson à l’intérieur de votre ustensile basse température grâce à un indicateur à température fixé sur le couvercle qui s’adapte à votre faitout

•       Vous utiliserez un couvercle dôme qui a des bords profilés pour contenir la vapeur à l’intérieur du récipient et permettre donc une cuisson à température et humidité constante,